第11章 开始卤制猪脚
粮油店老板生无可恋的收了款后,强压着内心那股子打人的无名火,笑嘻嘻的冲宋杰说:“感谢支持,以后还请多关照!”
迎着老板笑里藏刀的目光,宋杰一副看不出老板想打他的模样。
笑得灿烂:“好嘞!谢谢老板,记得今天一定要帮我送货,我先走了。”
“慢走不送哈!欢迎下次光临。”
宋杰开着他的餐车,带着采购品往出租屋赶。
今天还好老爹多转了五千,不然还不够用了。
刚回到家没多久,粮油店的伙计就把大米和油送来了。
宋杰出租屋是个小一室一厅一卫。
大米把他的小客厅堆得满满当当,仅留一小道缝隙容他横贴墙体,屏住呼吸收紧腹部才勉强能走过。
伙计还算醒目,把床就给他,房间的其他位置堆放了大米和食用油。
宋杰看得目瞪口呆。
看来,赶紧赚钱租个仓库才是硬道理。
他马不停蹄的准备起了卤制猪脚的卤水。
把一大口电汤锅清洗干净,又用开水烫了好几遍消毒后擦干净放在一旁。
取出购买来的香料,八角16克,桂皮10克,香叶4克,红花椒6克,甘草10克,草果4个,香毛草6克,陈皮16克,三奈10克,小茴香10克,干良姜30克。
制作香料包后,紧接着便制作好了飘香卤油、红曲米水、封鲜酱油和甜酱油等。
宋杰叼着块面包咀嚼着,再一次起锅准备炒出糖色。
冰糖炒融化后系统会提示宋杰观察糖浆的形态和色泽变化。
取出让老板拍破的猪大骨两根,老母鸡两斤,猪皮两斤焯水去腥。
这三种材料的组合,可以给高汤补所需的鲜香和优质胶质。
汤桶加入水烧开后放入猪骨、鸡肉、猪皮、干南姜30克,大地鱼干100克。
盖上盖子,用大火煮半个小时转小火熬煮三五个小时。
熬煮高汤的时间,宋杰着手处理猪脚。
隆江猪脚大部分是采用肥瘦均匀的猪膀,肥瘦相间吃起来油而不腻,口感更佳。
将猪膀充分浸泡出血水后焯水清洗。
高汤中加入盐鸡精味精,再把准备好的材料全部倒入高汤中,最后加入香料包。
将猪膀放入卤水中卤制。
烧开后大火煮十分钟,这一步是为了让皮肉松软,逼出多余的油脂。
然后改中火卤煮半个小时,把肉质卤煮定型,使得成品口感更好。
最后转小火卤煮一个半小时,利用小火慢炖充分的将猪脚煮得入味入香。
小火卤制能最大限度保障卤煮过程在水分的流失,这也是保障食材瘦而不柴肉质化渣的秘诀所在。
小火卤制一个小时后用竹签在肥肉部分扎上小孔,让接下来的卤制排出多余油脂,达到油而不腻的效果。
扎好小孔,宋杰又把焯水处理干净的五花肉、煮熟剥壳的鸡蛋、油豆腐一并放入其中卤煮。
继续小火卤煮一个半小时后进入三分卤煮七分泡的环节,关火将卤猪膀、五花肉、鸡蛋等闷泡于煮锅内。
让卤味在长时间的浸泡中吸收卤香味,使其充分达到入香入味的效果。
同时用卤水和余温将卤味的口感变得更加软糯适中。
如此,明天的硬核菜就算是大功告成啦!
宋杰看了眼时间,惊叹什么是光阴似箭,日月如梭。
卤制完卤味居然是晚上十一点多了。
“咕咕咕……”
肚子不满的叫嚣着,还没有进食晚餐。
宋杰给自己煮了碗挂面,又捞起猪脚切了一些放在面上,淋上一勺香喷喷的卤汁。
卤味香气逼人,馋得宋杰肚子直打鼓。
嗦一口面,再咬下一口软糯的猪脚肉。
肥肉入口即化,肉质软糯化渣而不柴,猪皮软糯,略带融化的口感又带着满满的胶质,宋杰不自觉的闭上眼睛享受这份美味。
卤猪脚口感偏咸,但与没什么味道的面条综合又恰到好处。
宋杰不是没吃过猪脚饭,但这么好吃的猪脚饭,他还是第一次吃。
吸溜一口卤汁,卤香味在口腔蔓延,那种极致的美好无法用言语表达。
切了一颗卤蛋咬了一口。
蛋白Q弹入味,蛋黄鲜香粉糯,是那种老卤才能卤制出来的味道。
三下五除二的把卤蛋吃完,宋杰意犹未尽。
看来,明天他的餐车前肯定人满为患了。
把厨房收拾干净,宋杰打着哈欠拿起裤衩子进了浴室。
热水冲洗了一天的疲劳,宋杰躺在床上久久无法入眠。
等这几天赚了钱,把老头子的钱还了。
再把余下的债务还上,他就能好好的做个美梦了。
汤锅散发出卤香味,弥漫整个厨房,又从窗口飘出缕缕香气。
宋杰楼上一对刚在床上运动完的新婚夫妇抱在一起正你侬我侬间,突然飘来的香气打断了这温馨的情爱时刻。
“老公,你有没有闻到什么香味?”
男人抽了抽鼻子,嗅到卤香味后口中不自觉的分泌出唾液。
“是卤香味,难道是小区门口那家快餐店在做卤味?隔这么远还能闻到,这直接到场去吃岂不是香迷糊了?”
妻子嘟着嘴,依偎在老公怀中撒着娇:“亲爱的,明天你买一份回来试试看。”
“好,老婆想吃,我一定去买。”
翌日。
宋杰起了个大早。
宋杰居住的小区是那种距离市区稍远的安置小区。
小区有些年头了,位置有点偏僻,居住在这里的大多数是在外打工收入又不高的人,因为租金便宜。
小区门口有人摆摊卖早点,宋杰随便买了几个肉包子应付了事,着急忙慌的跑回家料理今天的食材。
今天除了推出猪脚饭、卤肉饭外,还会继续售卖炒饭,只是数量会减少一些。
毕竟他一个人,实在是忙不过来。
起床的时候宋杰就已经把土豆饭放入电饭锅蒸煮,一口气煮了两大电饭锅的饭。
等他吃完早餐,把食材处理好,土豆饭正好煮好了。
他提前炒好约80份的炒饭,全部装进了保温桶里盖紧。
恰好昨晚下单的蒸饭柜到货了。
把柜子清洗干净,消完毒后搬到了餐车事先腾好的位置上。
把卤味倒入餐车上的另一口保温汤桶里,打开电源开始加热。
处理完毕,时间已经来到了上午十点。
宋杰驾着餐车前往京大小吃街,准备开启新一天的忙碌。
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